因为骨骼肌有两种肌细胞。肌红蛋白是一种肌细胞，对血液的供氧量较多，由这种肌细胞组成的肌肉呈浅红色，称为红肌。另一种肌细胞肌红蛋白少，血供少，所以它的肌肉是白色的，称为白肌。这两种肌肉存在于鸟类和鱼类中，但它们的位置和数量是不同的。

在餐桌上，当你拿起两块煮鸡或蒸鱼时，你会经常发现一些肌肉是浅红色的，一些肌肉是灰色的。浅红色肌肉比较嫩，灰白色肌肉比较粗糙。

为什么同一个人的肌肉会有不同的颜色？这要从肌肉的组织结构、成分和生理功能来分析。

肌肉由许多肌肉细胞组成。骨骼肌中有两种肌细胞。一类肌细胞相对狭窄，含肌浆较多，肌原纤维较少。在成分上，肌红蛋白和脂肪较多，肌糖原较少。这个肌肉细胞的代谢是有氧代谢，可以长时间维持收缩。其脂肪和肌糖原被充分氧化分解为水和二氧化碳，不易疲劳。因为肌红蛋白和血液供应更多的氧气，这个肌细胞组成的肌肉呈浅红色，称为红肌。其他肌肉细胞较大，肌浆较少，肌原纤维较多。肌红蛋白和脂肪含量低，肌糖原含量高。这种肌肉细胞可以进行无氧代谢，收缩速度快，力量大。但由于脂肪和肌糖原氧化成水和二氧化碳的能力不足，乳酸和丙酮酸的磷酸酯等中间产物经常堆积，容易疲劳，因此不能长时间维持其收缩状态。因为这个肌细胞肌红蛋白少，血供少，所以它的肌肉是白色的，称为白肌。这两种肌肉存在于鸟类和鱼类中，但它们的位置和数量是不同的。

鸡是鸡目中不会飞的鸟。它们的祖先是原鸡，驯化后失去了飞行能力。大多数时候，它们用后腿在地上行走。所以鸡的红色肌肉多集中在腿部，而胸肌等部位则是白色肌肉。擅长飞行的鸟类，如家鸽等候鸟，胸肌有红色肌肉，可以在空中不断收缩，鼓励翅膀，推动身体前进。

鱼的红肌和白肌也有区别。保持身体弯曲并在水中持续游泳的鱼类，如金枪鱼、鲭鱼、鼠鲨和鲭鱼鲨，它们的躯干已经长出了红色肌肉。然而，行动缓慢的底栖鱼或礁生鱼，如鲤鱼，其躯干大多有白色肌肉，或仅局部有一些红色肌肉。红肌和白肌配合游泳。

在一些动物和人类的骨骼肌中，白肌细胞和红肌细胞混合形成肌肉，但白肌和红肌没有明显的区别。